¿Tabla de cortar de madera o de plástico? Lo que dice la ciencia y cómo elegir la mejor para ti

Durante años, a casi todos nos enseñaron que las tablas de plástico eran la opción más higiénica para cocinar. Ligeras, fáciles de limpiar y —supuestamente— más seguras que las de madera.

Pero… ¿y si esa recomendación se quedó anticuada?

En los últimos años, distintas investigaciones han puesto en duda esa idea. Hoy sabemos que los materiales que elegimos en la cocina no solo afectan la durabilidad de nuestros utensilios, sino también lo que comemos. Las tablas de plástico, por ejemplo, pueden liberar microplásticos y albergar bacterias en los surcos que deja el cuchillo, mientras que ciertas maderas tienen propiedades antibacterianas naturales.

Y aunque no existe una opción perfecta —porque cada cocina, rutina y presupuesto son distintos—, sí hay información útil para elegir con calma y conciencia. En este artículo te explico qué dice la evidencia científica, qué materiales conviene evitar, y cómo cuidar la tabla que ya tienes para que siga siendo segura durante años.

Por qué las tablas de cortar importan más de lo que parece

Una pregunta que todas deberíamos hacernos

Las tablas de cortar son uno de los utensilios más usados en cualquier cocina y, sin embargo, pocas veces nos detenemos a pensar en ellas. Las usamos a diario, las lavamos casi sin mirar y seguimos cortando encima sin cuestionarnos demasiado. Pero, ¿y si el material de esa tabla influyera directamente en la calidad y seguridad de lo que comemos?

Durante años se nos ha repetido que las tablas de plástico eran más higiénicas que las de madera. Eran más fáciles de lavar, se podían meter en el lavavajillas y parecían más limpias a simple vista. Sin embargo, las investigaciones más recientes matizan bastante esa afirmación. Lo que parecía una verdad universal —que el plástico es más seguro que la madera— en realidad no lo es tanto.

No existe un material perfecto

Cuando hablamos de utensilios de cocina, especialmente de aquellos que están en contacto directo con los alimentos, es fácil buscar una única respuesta: “esto es bueno”, “esto es malo”. Pero en el caso de las tablas de cortar, las cosas no son tan simples.

No hay un material que sea perfecto. Lo que sí hay son distintas opciones con ventajas, limitaciones y cuidados específicos. Elegir una tabla segura y duradera depende de varios factores:

Qué tipo de alimentos sueles preparar.
Con qué frecuencia cocinas.
Cuánto tiempo dedicas al mantenimiento de tus utensilios.
Y, por supuesto, tu presupuesto y tus valores (por ejemplo, si priorizas sostenibilidad o practicidad).

Por eso, más que buscar una respuesta definitiva, la clave está en comprender cómo se comporta cada material y cómo influye en la higiene y la durabilidad.

Mitos que conviene revisar

La creencia de que el plástico es “más higiénico” que la madera viene de hace décadas, cuando los estudios sobre materiales eran escasos y la limpieza se asociaba casi exclusivamente a la facilidad para lavar con agua y jabón. Esa idea se instaló tanto que se dio por cierta sin cuestionarla.

Con el tiempo, la evidencia científica fue mostrando una realidad diferente. Al analizar cómo se comportan las bacterias en diferentes superficies, se descubrió que la madera tiene propiedades naturales que ayudan a reducir su proliferación, mientras que el plástico, cuando se ralla con el uso, puede convertirse en un refugio para microorganismos y una fuente de microplásticos.

Cambiar la forma de pensar sobre un utensilio tan cotidiano puede parecer exagerado, pero en realidad cada detalle de nuestra cocina cuenta. Los materiales que elegimos no solo afectan a la textura o al sonido del cuchillo sobre la tabla, sino también a lo que acaba en nuestro plato.

Qué dice la ciencia sobre los materiales de las tablas de cortar

El mito del plástico “más higiénico”

Durante varias décadas, especialmente entre los años sesenta y los noventa, se difundió la idea de que las tablas de plástico eran más higiénicas que las de madera. La explicación parecía lógica: el plástico es liso, no poroso, fácil de lavar y apto para el lavavajillas. En cambio, la madera tiene poros, retiene humedad y, en apariencia, podría ser el lugar perfecto para que las bacterias se multipliquen.

Sin embargo, a principios de los años noventa, un investigador de la Universidad de Wisconsin, Dean O. Cliver, decidió poner a prueba esta creencia. Sus resultados sorprendieron a todos: las bacterias peligrosas como E. coli, Salmonella o Listeria desaparecían en las tablas de madera, pero se mantenían y multiplicaban en las de plástico. La madera, al ser un material natural, absorbía las bacterias y acababa neutralizándolas; el plástico, en cambio, las retenía en los surcos provocados por el cuchillo.

Este hallazgo marcó un punto de inflexión. La percepción de que el plástico era más seguro empezó a perder fuerza, y la madera recuperó parte del prestigio que había tenido durante siglos en las cocinas tradicionales.

No todas las maderas son iguales

No todas las maderas se comportan de la misma manera. Algunas especies, como el pino, el roble o el olivo, contienen taninos y otros compuestos naturales con propiedades antibacterianas. Estas sustancias actúan como una defensa frente al crecimiento microbiano, reduciendo el riesgo de contaminación cruzada.

Aun así, la evidencia disponible no cubre todas las variedades de madera ni todas las condiciones de uso doméstico. Los estudios más conocidos datan de los años noventa y, aunque son consistentes, desde entonces la investigación no ha avanzado tanto como cabría esperar. Esto no significa que los resultados sean inválidos, sino que el tema no ha recibido la atención ni la financiación que otros materiales o tecnologías sí han tenido.

Lo que sí se ha confirmado repetidamente es que el estado de la superficie influye tanto o más que el material. Una tabla de madera limpia y bien cuidada puede ser más segura que una de plástico vieja y rayada.

El problema del plástico rayado

A diferencia de la madera, el plástico se deteriora con rapidez. Cada corte del cuchillo deja una marca, y con el tiempo esas marcas se convierten en surcos donde se acumulan restos de alimentos y bacterias. Además, con cada uso, el plástico libera partículas diminutas conocidas como microplásticos, que pueden transferirse a los alimentos.

Cuanto más vieja y rayada está una tabla de plástico, mayor es el riesgo. Incluso los fabricantes que defienden este material recomiendan reemplazar las tablas con frecuencia. En ese sentido, su durabilidad real es limitada y su impacto ambiental, considerable.

Hoy existen variantes de plástico más resistentes, como los polímeros con iones de plata o los materiales termoplásticos de nueva generación, diseñados para reducir los arañazos y el crecimiento bacteriano. Aun así, no eliminan por completo los riesgos asociados al desgaste y a la liberación de microplásticos.

Estudios de laboratorio y vida real

Es importante tener en cuenta que muchos de los estudios sobre este tema se realizan en condiciones de laboratorio. Eso significa que las tablas se prueban en entornos controlados, con una limpieza precisa y variables constantes. La realidad de una cocina doméstica es muy diferente.

En una casa, las tablas se usan con prisa, a veces se quedan húmedas durante la noche o se lavan con productos demasiado agresivos. Por eso, aunque la ciencia ofrezca pistas claras, el cuidado diario y los hábitos de uso siguen siendo determinantes para mantener una tabla en buen estado.

Tipos de materiales y sus características

Tablas de plástico

Las tablas de plástico son, probablemente, las más comunes en las cocinas domésticas. Su principal atractivo es la comodidad: son ligeras, económicas y se pueden meter en el lavavajillas. Por estas razones, durante años fueron la opción más recomendada por instituciones y escuelas de cocina.

Sin embargo, los estudios más recientes han demostrado que su aparente ventaja higiénica se pierde con el uso. El plástico se raya con facilidad, y en esos pequeños cortes se acumulan bacterias que resisten la limpieza. Además, cada vez que el cuchillo incide sobre la superficie, libera fragmentos microscópicos que acaban en los alimentos.

Existen versiones más modernas fabricadas con materiales como el TPU (poliuretano termoplástico) o plásticos con agentes antimicrobianos. Estas opciones son más resistentes y se deforman menos, pero siguen presentando limitaciones: no eliminan el problema de fondo, que es la degradación del material con el uso.

Ventajas:

Precio accesible y fácil de encontrar.
Apta para lavavajillas.
Ligera y práctica.

Desventajas:

Se raya con facilidad y acumula bacterias.
Libera microplásticos.
Requiere reemplazo frecuente.

La recomendación general es sustituir cualquier tabla de plástico en cuanto presente rayaduras profundas, zonas opacas o cambios de color.

Tablas de vidrio y piedra

Las tablas de vidrio, mármol o granito resultan visualmente atractivas y dan una sensación de limpieza absoluta. Son impermeables, no retienen olores ni bacterias y se limpian con facilidad. Aun así, presentan un problema importante: su dureza.

Cortar sobre superficies tan rígidas daña progresivamente el filo de los cuchillos, los desafila y puede aumentar el riesgo de accidentes. Además, son ruidosas y, en caso de caída, pueden romperse o astillarse.

Por eso, aunque son una excelente opción para servir alimentos o para presentaciones —por ejemplo, quesos o embutidos—, no son las más adecuadas para el uso diario de corte.

Ventajas:

Superficie no porosa y muy higiénica.
No absorbe olores ni sabores.
Estéticamente atractiva.

Desventajas:

Daña el filo de los cuchillos.
Pesa mucho y puede romperse.
Resulta incómoda para un uso intensivo.

Tablas de bambú

El bambú se ha popularizado en los últimos años por su aspecto natural y su imagen sostenible. Crece rápidamente y es un recurso renovable, lo que lo convierte en una alternativa interesante desde el punto de vista medioambiental.

Sin embargo, hay un detalle que suele pasar desapercibido: el bambú no crece en bloques macizos, sino en tiras finas que se pegan entre sí para formar la tabla. Esa unión requiere adhesivos y resinas, y su calidad varía enormemente entre marcas.

En 2021, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) advirtió que algunos utensilios fabricados con polvo de bambú mezclado con melamina o formaldehído podían liberar sustancias que superaban los límites de seguridad establecidos por la Unión Europea.

Por tanto, el bambú puede ser una opción válida, pero solo si la marca especifica los materiales y adhesivos utilizados, y cumple con las normativas de seguridad alimentaria.

Ventajas:

Material renovable y sostenible.
Duro y ligero.
Precio moderado.

Desventajas:

Siempre se fabrica con adhesivos.
Puede contener resinas problemáticas.
Su durabilidad depende de la calidad del pegamento.

Tablas de madera

La madera es el material más tradicional y, en muchos aspectos, el más equilibrado. Bien cuidada, puede durar más de una década, conservar su aspecto y mantener propiedades antibacterianas naturales.

Entre las especies más adecuadas destacan el olivo, la haya, el roble y el nogal. Todas ellas son maderas duras, con baja absorción y buena resistencia a la humedad. Algunas, como el roble o el olivo, contienen taninos, compuestos naturales que ayudan a inhibir el crecimiento de bacterias.

Al comprar una tabla de madera conviene tener en cuenta tres aspectos:

Que sea de una sola pieza y no de fragmentos pegados.
Que no tenga barnices, pinturas ni tratamientos químicos.
Que esté tratada únicamente con aceite mineral de grado alimentario.

Una tabla de madera mal cuidada puede agrietarse o deformarse, pero con un mantenimiento básico se convierte en una herramienta segura y duradera. Además, ofrece una experiencia de corte más cómoda y silenciosa, respetuosa con los cuchillos y agradable al tacto.

Ventajas:

Propiedades antibacterianas naturales.
No libera microplásticos.
Duradera y estéticamente cálida.

Desventajas:

Requiere secado y aceitado periódico.
No apta para lavavajillas.
Puede agrietarse si se descuida.

Cómo limpiar y cuidar una tabla de cortar

Cuidar bien una tabla de cortar es tan importante como elegir el material adecuado. Una tabla limpia, seca y mantenida con regularidad no solo dura más tiempo, sino que también ayuda a evitar la proliferación de bacterias o la aparición de moho. La higiene depende mucho más del uso y del mantenimiento que del tipo de material.

Limpieza diaria

La limpieza básica después de cada uso es esencial para evitar que los restos de alimentos, la humedad o los olores se acumulen. En el caso de la madera, esta limpieza debe ser sencilla, pero constante.

El procedimiento más recomendable es:

Lavar con agua templada y jabón neutro, usando una esponja o cepillo suave.
Aclarar bien bajo el grifo para eliminar cualquier residuo.
Secar inmediatamente con un paño limpio.
Dejarla secar en posición vertical o de canto, para permitir que el aire circule por ambos lados.

Nunca se debe dejar la tabla en remojo ni en contacto prolongado con el agua, ya que la madera la absorbe y puede hincharse o agrietarse al secarse.

Desinfección profunda

Además de la limpieza diaria, conviene realizar una desinfección más profunda una vez por semana, sobre todo si se utiliza para cortar alimentos crudos. Existen varias opciones seguras y naturales:

Con vinagre blanco:

Después de lavar y secar la tabla, se puede pulverizar vinagre blanco sobre la superficie, dejarlo actuar durante unos minutos, aclarar y secar completamente.

Con limón y sal gruesa:

Otra opción es espolvorear sal gruesa sobre la tabla, cortar un limón por la mitad y frotar la superficie con él. Se deja actuar unos minutos antes de aclarar y secar.

Ambos métodos son eficaces para eliminar olores, reducir la carga bacteriana y mantener la madera en buen estado sin usar productos químicos agresivos.

Nunca se debe utilizar lejía concentrada ni desinfectantes fuertes, ya que dañan la madera y pueden dejar residuos que acaben en los alimentos.

Aceitado y mantenimiento

El aceite cumple una función protectora esencial: sella los poros de la madera, evita que absorba humedad y previene la aparición de grietas. También mantiene la superficie suave y brillante.

El proceso es sencillo:

Asegúrate de que la tabla esté completamente seca.
Aplica una pequeña cantidad de aceite mineral de grado alimentario sobre toda la superficie.
Extiende el aceite con un paño limpio o una toalla de papel.
Deja reposar durante varias horas (o toda la noche) y retira el exceso al día siguiente.

En una tabla nueva se recomienda aceitarla una vez por semana durante el primer mes, y después una vez al mes o cada vez que la madera se vea seca.

Es importante no usar aceites vegetales, como el de oliva o girasol, ya que se enrancian con el tiempo y dejan mal olor.

Cuándo sustituir una tabla

Por mucho cuidado que se tenga, ninguna tabla dura para siempre. Existen señales claras de que ha llegado el momento de reemplazarla:

Grietas profundas o deformaciones.
Zonas oscuras o manchas persistentes.
Olores desagradables que no desaparecen tras la limpieza.
Superficies muy desgastadas o con hendiduras pronunciadas.

Una tabla de madera de buena calidad puede durar entre diez y quince años si se mantiene correctamente. Sustituirla a tiempo es una forma sencilla de evitar riesgos y prolongar la seguridad en la cocina.

Conclusión: no hay materiales perfectos, pero sí decisiones conscientes

Después de revisar los distintos materiales, las ventajas y las limitaciones de cada uno, podemos afirmar algo con certeza: no existe una tabla de cortar perfecta. Cada opción tiene sus fortalezas y sus puntos débiles, y la seguridad depende tanto del material como del cuidado que se le dé.

El plástico, aunque práctico y económico, tiende a deteriorarse con rapidez. Sus rayaduras acumulan bacterias y liberan microplásticos que pueden llegar a los alimentos. Por eso, es la opción menos recomendable a largo plazo, especialmente cuando ya muestra signos de desgaste.

La madera, en cambio, ofrece una alternativa más duradera y natural. Ciertas especies, como el olivo, el roble o el nogal, presentan propiedades antibacterianas y una textura más amable con los cuchillos. Eso sí, requiere un mantenimiento regular: limpieza adecuada, secado inmediato y aceitado periódico.

El bambú puede ser una buena elección si procede de fuentes certificadas y la marca especifica los adhesivos que utiliza. Y los materiales como el vidrio o la piedra son higiénicos, pero poco prácticos para el uso diario.

Al final, la elección ideal depende de cómo cocines y de cuánto estés dispuesta o dispuesto a cuidar tus utensilios. Lo importante no es tener la tabla más cara ni la más estética, sino una que sea segura, funcional y coherente con tu forma de vivir la cocina.

Cuidar los materiales que entran en contacto con los alimentos es una forma directa de cuidar tu salud. Cada pequeño cambio cuenta, y elegir una buena tabla de cortar —y mantenerla en buenas condiciones— es uno de esos gestos sencillos que marcan la diferencia con el tiempo.

Preguntas frecuentes sobre tablas de cortar

¿Qué es mejor para cortar, una tabla de madera o una de plástico?

Depende del uso y del mantenimiento, pero en general la madera resulta una opción más segura y duradera que el plástico. Las tablas de plástico se rayan con facilidad y, con el tiempo, esas pequeñas marcas pueden acumular bacterias y liberar microplásticos. La madera, en cambio, tiene propiedades naturales que ayudan a neutralizar los microorganismos, siempre que se mantenga limpia y seca.

¿Qué es más seguro, las tablas de cortar de madera o de plástico?

Diversos estudios han demostrado que las bacterias sobreviven durante más tiempo en las tablas de plástico, especialmente cuando están rayadas, mientras que en la madera tienden a desaparecer. Además, las especies con alto contenido en taninos, como el roble o el olivo, presentan una acción antibacteriana natural. Por eso, una tabla de madera bien cuidada es, en la práctica, más segura que una de plástico desgastada.

¿Cuál es el mejor material para una tabla de picar?

El mejor material será aquel que combine seguridad, durabilidad y facilidad de mantenimiento según el tipo de cocina que tengas. La madera de olivo, roble, nogal o haya suele ofrecer el mejor equilibrio entre higiene y resistencia. También existen opciones de bambú, aunque deben ser de buena calidad y estar fabricadas con adhesivos seguros.

¿Qué material es el mejor para las tablas de cortar?

No hay un único material ideal para todas las personas, pero sí hay algunos menos recomendables. El plástico, por ejemplo, debería evitarse cuando ya presenta cortes profundos o desgaste, ya que puede liberar microplásticos y retener bacterias. La madera sigue siendo la mejor alternativa para la mayoría de los usos, siempre que se cuide adecuadamente con limpieza regular y aceite mineral de grado alimentario.

Bibliografia:

Testing the Antimicrobial Characteristics of Wood Materials: A Review of Methods.

Plan coordinado de control sobre objetos compuestos por plástico con bambú u otras fibras vegetales en polvo destinados a entrar en contacto con alimentos

Sobre la Autora:
Marta León

Mi historia comienza en una granja en el Mediterráneo. He escrito 3 libros sobre salud hormonal femenina y llevo más de una década acompañando a mujeres a cuidar sus hormonas desde la alimentación y los cambios de estilo de vida.

VER BIO COMPLETA